INGREDIENTI: carne di vitello trita, un pezzo di carne di vitello, lingua salmistrata, pancetta magra, tartufo, pistacchi, rete di vitello, marsala secco, noce moscata, chiodi di garofano, cipolla, sedano, carota, sale, pepe.


PREPARAZIONE: tagliare la carne e la pancetta a dadi, metterli in una zuppiera, unendovi i pistacchi già pelati in acqua calda, il tartufo pulito e tagliato a dadi. Un bicchiere di Marsala, un pizzico di noce moscata, il sale e il pepe. Mescolare il tutto e lasciar riposare per almeno una mezza giornata. Aggiungere la carne trita salata e pepata e impastare per bene facendo amalgamare gli ingredienti.
A questo punto immergere la rete di vitello in acqua bollente e dopo averla scolata la si stende sul marmo o tavolo di cucina per versarvi il composto dandogli la forma di un grosso salame. Lo si avvolge con un robusto tovagliolo. Lo si lega e pone in una casseruola di misura adatta, ricoprendolo d’acqua fredda, con i chiodi di garofano, la cipolla, il sedano, la carota. Quando l’acqua bolle si abbassa la fiamma e si fa cuocere per almeno un’ora. Si lascia raffreddare a bagno per almeno un’ora. Si lascia raffreddare a bagno nel suo stesso brodo.
Almeno due ore prima di servire si prepara una gelatina con cui guarnire il piatto di portata.

PREPARAZIONE: intagli frutta e verdura e inizia una serie di decorazioni Natalizie. E’ un piatto che potete trasformare in piatto di portata da porre in centro tavola nei pranzi o cene durante le feste di Natale.
Si utilizzano Mozzarelle e pomodori svuotati per il Babbo Natale e aromatizzando la Caprese con Olio extravergine d’oliva, origano, sale.

INGREDIENTI: anatra, lardo, grasso animale, burro, olio, aromi: salvia, rosmarino, ginepro, timo, maggiorana, origano, pepe (macinato e in grani), sale, chiodi di garofano, noce moscata, cannella (poca), alloro.




PREPARAZIONE: tagliare l’anatra a pezzi, tritare il lardo e i grassi animali. Disporre nel tegame, a strati, prima i condimenti, poi adagiare dei pezzi d’anatra, indi irrorarli con olio, burro ed aromi. Disporre di nuovo i condimenti ed adagiare di nuovo i pezzi d’anatra con aromi. Il tutto come se si preparasse una pasta al forno fino ad esaurimento degli ingredienti. Infornare (coperto) fino a cottura ultimata. Quando questa è raggiunta, togliere i pezzi d’anatra e tenerli al caldo su un piatto. Quindi vuotare il tegame dal condimento e ridisporre l’anatra all’interno dello stesso, senza lavarlo. Rimettere a fuoco vivo e irrorare l’anatra con circa 2 bicchieri di vino bianco amabile per sgrassare e servirle su piatti caldi.

NOTA: questa ricetta risale alla fine del secolo scorso e veniva usata dai contadini per Natale o feste importanti. Il condimento recuperato veniva conservato in cantina nelle “moschirole” e durante l’inverno era un ottimo condimento per condire la polenta o il minestrone. E’ utile anche per friggere le patate.

INGREDIENTI: una tacchinella in carne, i chicchi di un melograno, pancetta, brodo, alloro, rosmarino, burro, sale, olio extra vergine d’oliva.

PREPARAZIONE:quando la tacchinella sarà preparata ponete al suo interno il burro, il sale e un sacchetto di garza contenente i chicchi del melograno, quindi avvolgetela con fette di pancetta.
Legatela con filo da cucina e ponetela in una pentola assieme all’olio extra vergine d’oliva e all’alloro. Fate cuocere in forno ben caldo avendo cura di tanto in tanto di inumidire la tacchinella con qualche cucchiaio di brodo. A cottura ultimata la tacchinella viene tagliata a pezzi, posta sul vassoio di portata e condita con la pancetta tagliata a pezzetti, i chicchi di melograno tolti dal sacchetto e il fondo di cottura.

INGREDIENTI: castagne, zucchero, crema chantilly, latte.

PREPARAZIONE: sbucciare e far bollire le castagne, quindi privarle di pellicina. Porle in una casseruola con un po’ di latte e mentre cuociono schiacciarle ottenendo una purea. Zuccherarla e passarla al setaccio dando una forma di una piramide. Spalmare il tutto con una crema chantilly dando l’effetto di una montagna innevata.

INGREDIENTI: albume d’uova, mandorle dolci, nocciole, zucchero.

PREPARAZIONE: si proceda anzitutto alla tostatura, separata, delle mandorle dolci e poi delle nocciole, avendo cura di ottenere un prodotto delicato ed uniforme. Mandorle e nocciole vanno quindi ridotte nell’apposito mortaio in fine granella. Montato a neve l’albume delle uova, vi si incorpora la granella e lo zucchero. La cottura va fatta nel forno ben caldo. Si consiglia di confezionare i singoli biscotti per preservare la freschezza. Il segreto di questa ricetta è la qualità e le genuinità dei prodotti usati con l’accuratezza della lavorazione.

INGREDIENTI: uvetta (gr. 50), 4 panini, latte, farina, amaretti (150 gr.), biscotti secchi (100 gr.), un cucchiaio di cacao amaro, zucchero (50 gr.), due tuorli d’uovo, cedro candito (50 gr.), un cucchiaio di pinoli, burro (50gr.), bicarbonato, l’albume sbattuto di un uovo.



PREPARAZIONE: la sera prima mettere a bagno in acqua tiepida l’uvetta e nel latte i panini. Asciugare l’uvetta e infarinarla. Pesate gli amaretti e i biscotti secchi sino a ridurli a briciole sottilissime. Mescolare bene il pane ammollato affinché non ci siano grumi, aggiungere i biscotti e gli amaretti sbriciolati, un cucchiaio di cacao amaro, lo zucchero, i tuorli d’uovo, i dadi di cedro candito, i pinoli, l’uvetta infarinata, il burro sciolto e una puntina di un cucchiaio da caffé di bicarbonato.
Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere delicatamente l’albume sbattuto a neve di un uovo. Cottura in forno medio per circa 30 minuti.